1. ** تغییر ساختار فیزیکی **
- در طی فرآیند خشک کردن یخ ، آب موجود در آب نبات ها ابتدا در کریستال های یخ منجمد می شود. همانطور که کریستال های یخی متعالی هستند ، یک ساختار سست و متخلخل در داخل آب نبات ها شکل می گیرد. به نظر می رسد که "کانال های کوچک" و "حفره" در داخل آب نبات ها ساخته می شوند. این تغییر ساختاری ، جدا از کاهش محتوای آب ، ممکن است باعث گسترش جزئی در حجم آب نبات ها شود و بافت آنها را ترد کند.
3. ** تغییرات پایداری شیمیایی **
- به دلیل حذف آب ، میزان برخی از واکنشهای شیمیایی تغییر می کند. در یک محیط غنی از آب ، قند ممکن است تحت هیدرولیز قرار بگیرد ، یا میکروارگانیسم ها به راحتی می توانند در محلول های قند چند برابر شوند. با این حال ، پس از خشک شدن یخ ، آب نبات ها دارای رطوبت بسیار کمی هستند ، تقریباً واکنشهای هیدرولیز را متوقف کرده و رشد میکروارگانیسم ها را تا حد زیادی مهار می کنند.
4. ** غلظت عطر و طعم و عطر **
- هنگامی که آب موجود در آب نبات ها برداشته می شود ، مواد عطر و طعم و اجزای عطر نسبتاً متمرکز هستند. این امر به این دلیل است که کاهش محتوای آب باعث افزایش نسبت این اجزای موجود در آب نبات ها می شود. به عنوان مثال ، آب نبات هایی با عطر میوه ای ممکن است بعد از خشک شدن یخ ، طعم میوه ای شدید تری داشته باشند.